Gần đây có nhiều tranh luận trên mạng xã hội và báo chí về thông tin cho rằng món lòng xe điếu – đặc sản đắt đỏ được giới nhậu ưa chuộng – thực chất chỉ là lòng heo bình thường bị tiểu thương tạo hình. Khoan bàn đến tính thực hư của thông tin này, sự quan tâm rộng rãi và bàn luận sôi nổi của mọi người về nó cho thấy đây là một trong những món ăn rất phổ biến và được ưa chuộng.
Ẩm thực là một phần không thể tách rời của văn hóa. Trong suốt chiều dài lịch sử, thói quen ăn uống của cộng đồng dân cư không chỉ phản ánh điều kiện tự nhiên, kinh tế và xã hội mà còn kết tinh thành bản sắc, tạo nên những giá trị văn hóa riêng biệt. Việt Nam, với nền văn minh nông nghiệp lâu đời và truyền thống văn hóa phong phú đã hình thành một kho tàng ẩm thực đa dạng, trong đó có không ít món ăn đã trở thành thương hiệu nổi tiếng với bạn bè quốc tế, như phở, nem cuốn, bánh mỳ (bánh mì Việt Nam khác với hamburger hay sandwich)… Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thành thật thừa nhận với nhau rằng, không phải món ăn gì của Việt Nam cũng được thế giới khen ngợi, mà thậm chí có một vài món ăn lọt vào danh sách những thứ gây ngạc nhiên, thậm chí gây sốc với người nước ngoài.
Nhiều chủ lò mổ, xưởng thịt heo khẳng định rằng lòng xe điếu là loại cực hiếm, hoàn toàn không có chuyện xuất hiện số lượng lớn (Ảnh chụp màn hình).
Bỏ qua các tranh cãi về văn hóa, tôi muốn đề cập tới một vài món ăn quen thuộc của người Việt dưới góc độ sức khỏe. Ăn uống như thế nào là quyền cá nhân và dựa trên điều kiện kinh tế, sở thích của mỗi người, miễn không ăn uống các động vật, thực vật thuộc diện cấm, nhưng nếu nhìn từ y tế dự phòng thì đây là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt trong việc phòng ngừa các bệnh không lây nhiễm trong cộng đồng, vì phần lớn các bệnh này liên quan đến thói quen ăn uống, sinh hoạt của chúng ta. Ví dụ như thói quen ăn ít rau, ăn quá mặn hay quá nhạt, đều có ảnh hưởng đáng kể tới sức khỏe.
Nhiều người Việt có thói quen ăn các món phủ tạng động vật, trong đó phổ biến nhất là món lòng lợn. Mỗi sáng sớm hay chiều về, ghé qua các khu chợ từ thành thị đến nông thôn, chúng ta đều dễ dàng bắt gặp các bộ lòng lợn bày bán trên mẹt hoặc treo lủng lẳng trong tủ kính.
Món lòng là tên gọi chung gồm nhiều bộ phận của phủ tạng con lợn: ruột non, ruột già, dạ dày, tim, gan, phổi, cuống họng. Đây là món ăn dân dã, rẻ tiền, khoái khẩu của nhiều người. Mỗi bộ phận mang lại một mùi vị và cảm giác ẩm thực khác nhau. Các phủ tạng này lại được truyền tụng không được luộc chín quá, ăn sẽ dai, mà phải luộc chín tới, khi ăn có độ giòn, ngọt mới là “đúng bài”. Tuy nhiên, chính vì không luộc chín kỹ nên các món ăn này có nguy cơ cao nhiễm các loại giun sán sống ký sinh trong hệ tiêu hóa con vật.
Mặt khác về thành phần dinh dưỡng, các phủ tạng chứa khá nhiều cholesterol và purin, gây ra tăng mỡ máu và bệnh gout. Tôi đã chứng kiến nhiều người nghiện món lòng lợn sau một thời gian phát bệnh gout, liên tục sưng đau các khớp. Bệnh gout một khi đã phát sinh thì rất khó chữa khỏi, đòi hỏi phải có nghị lực kiêng khem rất kỹ và uống thuốc đều. Thậm chí, có những người bị gout nặng đã tử vong vì các biến chứng của bệnh hoặc do tác dụng phụ của thuốc giảm đau, giảm viêm khớp.
Tiếp theo phải kể đến món tiết canh. Món này làm từ máu động vật sống. Người ta chuẩn bị sẵn nhân của tiết canh bằng một số thịt thái vụn cùng sụn khí quản, phủ tạng động vật và rau thơm, đậu phộng rang… sau đó cắt tiết động vật sống vào. Máu tươi động vật đông lại cùng với các nhân thành một dạng thạch mềm. Ăn vào có cảm giác mát, ngọt, bùi, thơm khá hấp dẫn.
Dưới góc độ y học thì đây là món ăn rất rủi ro vì ăn trực tiếp huyết thanh động vật sống. Để các bạn hình dung ra mức độ rủi ro, tôi lấy ví dụ như thế này cho dễ hiểu. Khi con muỗi chích con người, chúng ta sợ rằng con muỗi ấy trước đó đã chích con vật khác rồi mới chích chúng ta, nó sẽ truyền máu nhiễm bệnh của con vật cho con người. Mà con muỗi thì chuyên chở chỉ một phần rất nhỏ của giọt máu. Còn bây giờ chúng ta ăn nguyên một bát máu tươi.
Nhiều bệnh có thể lây truyền qua bát tiết canh đó. Báo chí đăng rất nhiều trường hợp bị sán não, bị sốc nhiễm khuẩn do liên cầu lợn sau khi ăn tiết canh, trong số đó đã có người không may tử vong. Dĩ nhiên, rất nhiều người sẽ nói rằng họ ăn nhiều lần, thậm chí ăn thường xuyên mà không sao. Tôi chỉ có thể chúc mọi người tiếp tục gặp may mắn khi ăn tiết canh ở lần tới, còn lời khuyên của tôi là nên hạn chế và tốt nhất là tránh món tiết canh.
Tương tự như vậy, các món ăn làm từ thịt sống, cá sống cũng có nguy cơ cao lây truyền các bệnh ký sinh trùng như giun sán. Chúng ta thường cho rằng thịt sống, cá sống khi được tẩm ướp sẽ diệt các loại ký sinh trùng, nhưng thật ra để tiêu diệt các trứng giun sán cần nấu chín đồ ăn đủ thời gian. Có một thực tế là trước đây số người nhiễm giun sán ở Việt Nam rất cao do điều kiện vệ sinh và thói quen ăn gỏi khá phổ biến. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, sự phổ biến của “ăn chín, uống sôi, rửa tay thường xuyên bằng xà phòng” nên tỷ lệ người mắc các bệnh giun sán đã giảm nhiều.
Một số món ăn quen thuộc mà chúng ta cũng rất nên để ý, ví dụ như dưa cà muối. Dưa cà thường muối mặn, chứa hàm lượng muối cao, không tốt cho người mắc bệnh tăng huyết áp, bị chứng suy tim. Một số dưa cà muối bị khú, có chứa hàm lượng nitrit cao, là tác nhân gây ung thư.
Các món ốc nên được rửa sạch, nấu chín kỹ trước khi ăn, vì ốc sống ở tầng đáy, nơi có nhiều loài giun sán và có nơi còn bị ô nhiễm kim loại nặng. Đối với các loại côn trùng, như châu chấu, dế, nhộng, sâu, đuông dừa, kiến, ong, ve sầu, bọ cánh cứng…, một số con có lượng “protein lạ” nên nhiều người khi ăn đã bị dị ứng, thậm chí là sốc phản vệ. Vì vậy những người có tiền sử dị ứng, người hay bị viêm mũi dị ứng, người bị hen phế quản nên tránh các món ăn từ côn trùng.
Nhìn chung trong bối cảnh hiện nay, khi đời sống vật chất đã nâng cao và sức khỏe ngày càng được quan tâm, việc tiêu thụ nội tạng động vật cũng như các món ăn “lạ”, nhất là những món chế biến chưa đảm bảo vệ sinh, cần được nhìn nhận lại một cách thấu đáo. Bên cạnh những giá trị văn hóa, không thể phủ nhận rằng nhiều món ăn truyền thống – dù quen thuộc – lại tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe chúng ta.
Điều đó không có nghĩa chúng ta phải từ bỏ hoàn toàn những món ăn truyền thống kể trên, nhưng việc điều chỉnh thói quen ăn uống là điều cần thiết, đặc biệt là lưu ý đến nguyên tắc chế biến an toàn, chọn lọc nguyên liệu sạch và khoa học trong cách ăn uống.
Bên cạnh đó, cần thấy rằng một nền ẩm thực lành mạnh phải được nhìn nhận dưới góc độ y tế dự phòng, phù hợp với các tiêu chuẩn cơ bản trên toàn cầu về sức khỏe và vệ sinh. Xây dựng thói quen ăn uống lành mạnh, tránh các thực phẩm nguy cơ, đòi hỏi mỗi chúng ta nên cẩn trọng với nguồn thực phẩm, không chỉ là thực phẩm “sạch”, mà còn cần là thực phẩm “lành” nữa.
Tác giả: Tiến sĩ, bác sĩ Quan Thế Dân tốt nghiệp Đại học Y Hà Nội 1983, từng công tác điều trị và giảng dạy tại một số cơ sở y tế ở TP HCM và Hà Nội, sau khi nghỉ hưu hiện đang tiếp tục công tác trong lĩnh vực y tế tư nhân.
Chuyên mục TÂM ĐIỂM mong nhận được ý kiến của bạn đọc về nội dung bài viết. Hãy vào phần Bình luận và chia sẻ suy nghĩ của mình. Xin cảm ơn!