Bánh tráng Phú Yên – Từ món lương khô đến di sản văn hóa phi vật thể

Mùa này, chạy dọc tuyến đường ven biển qua hai xã An Mỹ, An Chấn (H.Tuy An) là thẳng tắp những hàng phơi bánh tráng. Tiếng tanh tách nảy vỉ của bánh vừa khô tới cùng với mùi khói củi, bột gạo chín đã làm nên những làng nghề bánh tráng ở Phú Yên. Năm 2022, cùng với nghề làm nước mắm, nghề làm bánh tráng ở Phú Yên được công nhận là di sản văn hóa phi vật thể.

Món lương khô mùa bão về

Nghề bánh tráng Phú Yên phân bố rộng khắp các huyện, thị xã, thành phố trên địa bàn tỉnh. Trong đó, có hai làng nghề nổi tiếng là Hòa Đa (xã An Mỹ, H.Tuy An) và Đông Bình (xã Hòa An, H.Phú Hòa).

Cô Đỗ Thị Mai (57 tuổi, xã An Mỹ, H.Tuy An) cho biết: “Bánh tráng là loại thực phẩm để dự trữ lương thực. Mấy chục năm về trước, bánh tráng là loại thực phẩm được chế biến từ bột sắn tươi. Sau này lúa, gạo làm ra nhiều nên người dân dùng bột gạo để làm bánh tráng”.

Bánh tráng được người dân Phú Yên biến tấu thành rất nhiều loại như: bánh tráng gạo, bánh tráng sắn, bánh tráng dừa, bánh tráng mè… Ngày nay, nghề làm bánh tráng được công nghiệp hóa, bánh máy ra đời thế chỗ cho những ràng bánh tráng tay vừa mang lại hiệu quả kinh tế cao vừa tiết kiệm nhân công.

“Vài chục năm về trước, khi máy móc chưa được đưa vào sản xuất bánh tráng hàng loạt, chúng tôi phải đắp lò để tráng bánh thủ công. Sáng sớm là thời điểm ngâm gạo tốt nhất vì lúc này nước giếng ngọt và thanh mát. Gạo ngâm được 12 tiếng sẽ được vớt lên xay bột, bột xay xong được ngâm qua đêm. Sáng sớm sẽ đốt lò tráng bánh, chu kỳ từ gạo thành bánh là 24 tiếng đồng hồ”, bà Mai chia sẻ.

“Lò bánh tráng” sau này được dùng để chỉ nơi sản xuất bánh tráng đại trà, chứ khi xưa từ này được dùng để chỉ bếp lò đắp từ đất sét ruộng trộn với rơm bùn, đắp cùng với gạch xây lò để tráng bánh. Củi được đốt để tráng bánh thường là cây vườn như: củi xoài, vú sữa, mít…

Cả tuổi thơ lớn lên trong mùi thơm của khói củi, bột gạo, của cái nắng giòn giã thấm vào từng vỉ bánh. Để rồi đi đâu xa, nhiều người lại nhớ về cái lò tráng bánh nóng rực, dưới trưa hè phụ bà, phụ mẹ phơi bánh, gỡ bánh, xếp vỉ chạy mưa.

Bánh tráng ngon phải làm từ gạo Đà Nẵng, C7, nấu cơm ăn hơi khô nhưng làm bánh thì dẻo, không bể rách. Bột gạo không trộn bất cứ chất gì độc hại. Xay bột hôm nào làm hết hôm đó, không để qua đêm nên bánh không bị chua. Mỗi lò có công thức trộn bột khác nhau, tạo nên hương vị riêng.

Quá trình phơi cũng lắm kỳ công. Bánh đang ướt chuyển sang khô, để không đột ngột, làm nứt bánh, phải dựng trong mát cho bánh se lại, rồi mới phơi nắng. Khi thấy mặt bánh hơi trong, bánh được đem vào nhà phơi râm cho đến lúc bánh khô hẳn mới gỡ. Để tránh trường hợp bánh bị bể do nắng gắt, nhiều người sẽ chọn pha thêm ít bột sắn cho dẻo thơm. Nhờ vậy, bánh phẳng, không bị bể rách, cuối cùng, bánh ép lại thành từng ràng gọn gàng mang đi bán muôn nơi.

Từ món lương khô đến quà quê biếu khách

Bánh tráng Phú Yên được xem như một loại lương khô có thể ăn thay cơm, tiện lợi trong cách dùng và bảo quản. Bánh tráng nhúng có thể ăn kèm với rau sống, thịt luộc, từng cuốn nhỏ chấm với nước mắm đậm đà khó quên.

Khách thập phương đi ngang QL1A đoạn qua xã thôn Hòa Đa, xã An Mỹ đều ghé lại thử xem món bánh hỏi lòng heo nức tiếng. Sở dĩ món này ngon là vì sự kết hợp độc đáo, đầy vị của món ăn. Bánh hỏi, lòng heo, miếng bánh tráng nướng giòn thơm gói gọn trong bánh tráng nhúng nước cuốn lại, chấm vào chén mắm ớt cay xè khiến ai cũng gật gù tấm tắc.

Bánh tráng ở Phú Yên chế biến thành đủ món, cũng có thể nói bánh tráng cuốn được tất cả. Ngày xưa đi làm đồng, cơm nguội sáng sớm chiên lên với mỡ, nướng thêm cái bánh tráng, nhúng cái bánh tráng chan thêm chút mắm ớt rồi cuốn lại với nhau mang ra đồng cho kịp giờ cày. Nhiêu đó thôi mà đủ bữa, no bụng. Hay dân dã hơn là bánh tráng nhúng nước cuốn với bánh tráng nướng chấm mắm ớt cũng thành món ăn sáng lót dạ kịp giờ đi cày bừa.

Khách ở phương xa về, bánh tráng trở thành món quà quê đãi khách, biếu khách dễ ăn, dễ bảo quản. Hay con cháu phương xa về thăm nhà, đứa nào cũng đóng gói theo vài “cách” (1 cách là 60 cái bánh tráng) mang đi để dành ăn cho đỡ thèm, đỡ nhớ.

Ông Nguyễn Lê Vũ, Phó giám đốc Sở VH-TT-DL tỉnh Phú Yên, cho biết: “Nghề làm bánh tráng Phú Yên đã được Bộ VH-TT-DL đưa vào danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia vào năm 2022. Đây là nghề thủ công truyền thống chứa đựng nhiều giá trị văn hóa, tôn vinh hạt gạo, làm giàu thêm bản sắc văn hóa lúa nước. Không chỉ là ẩm thực, bánh tráng còn đi vào ca dao, dân ca và trở thành nguồn cảm hứng nghệ thuật cho nhiều nghệ sĩ đương đại”.