Một trong những lý do là cơm nguội có độ ẩm thấp nên hạt cơm săn chắc, tơi hơn cơm mới nấu, giúp giảm việc dính, nhão khi gặp nhiệt cao trên chảo nóng.
Gia đình Việt nhất là ở các vùng quê hiếm khi để cơm nguội uổng phí. Người nội trợ thường giữ lại cơm thừa, để hơi khô rồi rang với mỡ lợn, hành củ, trứng hoặc tóp mỡ để trở thành một món ngon đầy mê hoặc.
Cơm nguội rang là món vừa tiết kiệm, vừa mang tính chuyển hóa rõ rệt, từ mềm sang giòn, từ nhạt sang đậm đà, từ cũ thành mới.
Nhiều nhà hàng hiện nay dùng cơm nóng dẻo rang nhưng khó ngon như cơm rang ở nhà.
Cơm rang dưa bò. Ảnh: Bùi Thủy
Xét dưới góc độ khoa học, cơm nguội có độ ẩm thấp nên săn chắc, hạt cơm tơi hơn, giảm việc dính, nhão khi gặp nhiệt cao trên chảo nóng. Khi rang, hạt cơm nguội dễ cháy cạnh, săn chắc đều, tạo lớp vỏ ngoài hơi giòn nhờ phản ứng Maillard, phản ứng giữa amino acid và đường khử trong tinh bột ở nhiệt độ cao.
Theo triết lý ẩm thực phương Đông, món ăn ngon không chỉ do kỹ thuật mà còn phải hài hòa âm dương. Cơm nguội (mất hơi, hạ nhiệt) thuộc tính âm. Khi đem cơm nguội rang trên chảo nóng, mỡ lợn (thuộc tính dương) tạo ra món ăn có sự đối lập nhưng lại trọn vẹn vị, vừa dẻo mềm vừa tơi săn, dễ tiêu, kích thích vị giác. Bên cạnh đó, âm thanh “xèo xèo” lúc đảo trên chảo nóng, quyện mùi mỡ lợn tỏa hương thơm từ hành phi, tóp mỡ, dưa chua tạo nên trải nghiệm khứu giác hấp dẫn.
Cơm mới nấu còn nhiều hơi nước, hạt mềm dễ vỡ. Hơn nữa, cơm lúc này mang tính nóng (dương), nếu lại rang tiếp trên lửa cao sẽ sinh dương quá mạnh gây bết dính, gãy nát kém hấp dẫn. Một số hàng quán rút gọn quy trình bằng cách trộn trứng để giúp hạt cơm tơi nhưng dư vị khác với cơm nguội đem rang. Do đó, từ xưa tới nay, người Việt thường dùng cơm nguội rang cơm vừa tiết kiệm vừa hài hòa vị trọn vẹn hơn.
Người Việt vốn luôn sáng tạo trong nhiều món ăn từ những nguyên liệu bình dị nhất. Mỗi vùng có cách tận dụng, biến tấu cơm nguội thành cơm rang riêng. Người Bắc chuộng cơm rang tóp mỡ hoặc cơm rang dưa bò, người Huế có cơm chiên mắm ruốc, người miền Tây có cơm chiên cá mặn, cơm chiên thập cẩm, cơm chiên tỏi, lạp xưởng.
Cơm nguội rang dân dã nhưng dễ chiếm thiện cảm thực khách không chỉ vì kỹ thuật mà còn vì triết lý sống hài hòa, tiết kiệm và sáng tạo của người nội trợ Việt. Đó là minh chứng rõ ràng cho việc ngon không đến từ nguyên liệu đắt tiền, mà từ sự am hiểu và dụng công đúng lúc, đúng thời điểm.
Bùi Thủy