Từ tô 76 trở đi mới là tiền lời của chủ quán, thế nên người quen của tôi nghĩ ra cách bán thêm nước sâm 10 nghìn một ly.
Lúc trước tôi hay ăn ở một tiệm phở, có một thời gian khá lâu không ghé ăn thì không tiện đường. Mấy hôm trước ghé lại, thấy tô phở vẫn giá cũ 45 nghìn, nhưng ít bánh hơn, thịt cũng ít đi. Tôi thấy một số người phải kêu thêm chén thịt tái, trứng chần 30 nghìn.
Lúc đang ăn thì bà chủ mời thêm ly sâm bí đao mười nghìn một ly. Tôi lắc đầu, nhưng để ý thấy khách nào bà cũng chào mời y như vậy. Có người còn mua thêm mấy ly đem về.
Hỏi ra mới biết, tiền thuê mặt bằng mỗi tháng đã 22 triệu, bán phở chủ yếu để giữ khách. Còn muốn có đồng ra đồng vào thì phải nghĩ thêm món phụ để bán.
22 triệu một tháng, tức là mỗi ngày quán phở phải bỏ ra gần 750 nghìn đồng – là chi phí cố định để tồn tại. Chưa tính điện, nước, công người làm, nguyên liệu… Tính sơ sơ, nếu một tô phở lời 10 nghìn, thì bà chủ phải bán ít nhất 75 tô mỗi ngày mới đủ tiền mặt bằng, chưa kể những chi phí khác. Từ tô thứ 76 trở đi mới thành tiền lời của người đi thuê mặt bằng. Vậy nói trắng ra bà bán phở không phải để làm giàu mà để trả tiền cho chủ nhà.
Nhiều người thắc mắc: “Sao giá thuê mặt bằng lại đắt vậy?”. Thật ra, đó là mặt bằng của thị trường cung cầu. Đất đai ở phố lớn hiếm, lượng người muốn kinh doanh thì nhiều, chủ nhà chỉ cần giữ giá, thế nào cũng có người thuê.
Người thuê mới thì chấp nhận giá cao vì hy vọng đông khách. Người thuê cũ không chịu nổi áp lực, trả lại mặt bằng. Vòng quay tiếp diễn, người sau lại ôm giấc mơ mình sẽ làm khác.
Về mặt tài chính, tiền thuê mặt bằng là một dạng chi phí cố định, không liên quan gì đến doanh thu. Dù bạn bán được 10 tô hay 100 tô, thì mỗi ngày vẫn phải bỏ ra từng đó tiền. Doanh thu có thể lên xuống, nhưng chi phí cố định luôn hiện diện.
Nhiều người mở quán không tính toán kỹ, cứ nghĩ bán tô phở 45 nghìn là có lời. Nhưng lời ở đâu? Một tô phở cần bánh, thịt, nước hầm, rau thơm, ớt, chanh, hành… và công sức của ít nhất 2-3 người trong bếp. Đó là chưa nói đến thời gian chuẩn bị, hầm nồi nước lèo có khi từ nửa đêm tới sáng.
Bán được chừng nào thì còn sống được chừng đó. Không bán được là lỗ sạch.
Bởi vậy, để tồn tại, nhiều người buộc phải bán thêm món gì đó, như bà chủ tiệm phở tôi quen, sống bằng thùng nước sâm.
Nhìn rộng hơn, khi giá trị thật không đủ bù đắp chi phí thì người bán buộc phải chọn: giảm chất lượng hoặc tăng giá, hoặc thêm sản phẩm khác để bù. Cả ba cách đều khiến trải nghiệm của khách hàng thay đổi.
Thế nên nếu bạn ăn một tô phở 45 nghìn mà thấy ít thịt, đừng vội trách người bán. Họ có thể đang phải gồng mình trả tiền mặt bằng.