Con cá khoai ngoài khó ăn, khó nấu còn có tập tính “không giống ai”, nhưng được ngư dân ở biển Tây “chiều chuộng” hết mức để trở thành một món ngon đáng nhớ.
4h sáng, ông Kim Văn Thẳng (51 tuổi, ấp Gò Công, xã Nguyễn Việt Khái, huyện Phú Tân, tỉnh Cà Mau) đội đèn pin lên đầu ra ghe kiểm tra lưới và dụng cụ. Nồi cơm trắng trên bếp cũng vừa thơm chín tới, vợ ông Thẳng nhấc nguyên cái nồi để vô giỏ cùng vài con cá mặn chiên dầu.
Ông Thẳng tay xách giỏ cơm, miệng gọi anh con trai 20 tuổi vẫn còn ngái ngủ dậy, nhắc con đổ thêm mấy chai nước đem xuống ghe. Người vợ đứng ở cửa nhà nhìn theo hai cha con qua đốm ánh sáng đèn pin cho đến khi khuất hẳn sau lùm cây.
Tiếng đề máy xé tan màn đêm tĩnh mịch ở xóm ven cửa biển Gò Công (xã Nguyễn Việt Khái, Phú Tân). Vỏ lãi lướt về phía trước, lúc dềnh lên, khi dập xuống theo con sóng.
Tiếng máy ghe lúc nhỏ lúc to: âm thanh gầm rú khi chân vịt nổi lên khỏi mặt nước, trầm trầm lúc chân vịt chìm xuống. Người ngồi trên vỏ phải bám chặt hai tay vào be (thành ghe) để khỏi bị “bay” xuống biển. Trời tối như mực, ông Thẳng nhìn sao để định hướng, thỉnh thoảng quay đầu, cái đèn pin trên trán rọi vô khúc cọc nổi hiếm hoi trên biển để định vị rồi tắt đèn, tiếp tục bẻ lái, vỏ lãi lao về phía trước.
Vỏ lãi của ông Thẳng tới hầm cá khoai ngoài khơi biển Gò Công khi trời tờ mờ sáng. Xung quanh, mấy chục ghe biển, vỏ máy đã tập kết trên khu vực biển rộng khoảng 5km2, có ghe đang neo chuẩn bị, có ghe bắt đầu thả lưới.
Vỏ lãi của ông Thẳng dài khoảng 5m, chứa khoảng 700 sải lưới (cỡ 1.200m), dạo (độ rộng) lưới khoảng 4,5m, một mép treo cục chì, một mép có phao để lưới căng ra trong nước.
Ông rồ máy rồi cho ghe chạy chầm chậm để con trai thả lưới vây đàn cá khoai. Anh con trai bưng phao cảnh báo có buộc một đầu lưới quăng ra xa rồi gỡ dần lưới thả xuống biển theo đà lướt tới của ghe.
Thả lưới xong, nắng bắt đầu lên, ông Thẳng tắt máy, thả trôi vỏ, hút điếu thuốc rồi “lùa” lưng chén cơm chan nước ăn với cá mặn. Ăn cơm xong, người con trai tranh thủ chợp mắt, ông Thẳng ngồi ở đầu lái trông chừng lưới và ngó mây, ngó nắng.
Nghỉ ngơi khoảng hai giờ, khi nắng trên biển bắt đầu nóng, cha con ông Thẳng kéo lưới. Cha một đầu lưới, con một đầu vừa kéo lưới vừa gỡ cá.
Mẻ lưới đầu ngày, cha con ông Thẳng gỡ được gần 20kg cá khoai, xem như vừa đủ “chỉ tiêu” một lần thả lưới. Hôm nào cá nhiều, ông Thẳng chỉ thả một lần lưới rồi về bờ. Mỗi chuyến ra khơi chỉ thả tối đa hai lần lưới.
Mùa cá khoai ở biển Cà Mau bắt từ sau Tết và kết thúc khi vào mùa mưa sòng (cuối tháng 5 âm lịch). Trong thời gian này, mỗi lần đến con nước là cá khoai xuất hiện nhiều ở một khu vực, bạn ghe gọi là hầm cá khoai.
Cá khoai tập trung nhiều ở hầm khoảng 5 ngày trong con nước giữa tháng (từ ngày 14 đến 17 âm lịch) và 4 ngày trong con nước cuối tháng (ngày 29 tháng trước đến mùng 2 âm lịch tháng sau).
Không ai lý giải được vì sao cá khoai lại tập trung về một khu vực vào mỗi mùa. Lạ nữa là mỗi mùa chỉ tập trung vào những ngày thủy triều lên (gọi là con nước), những ngày còn lại trong tháng, cá “trốn” đi hết nên có thả lưới thì các ghe chỉ thu được một, hai ký cá là nhiều.
Theo ông Nguyễn Văn Vũ, một người đánh lưới cá khoai hơn 20 năm ở xã Đất Mũi, huyện Ngọc Hiển, có thể do từ tháng giêng đến tháng 5 là mùa sinh sản nên cá khoai tập trung lại một chỗ để giao phối và đẻ trứng.
Đáy biển khu vực hầm cá khoai có nhiều rạn san hô để cá trú ẩn, hết mùa thì cá đi chỗ khác, không còn con nào. Người bắt cá khoai hầm chủ yếu bằng lưới lỗ lớn (khoảng 4cm trở lên) nên không tận diệt cá. Đặc biệt, trong mùa cá, các ghe đánh cá khoai tự bảo vệ hầm cá, không cho ghe cào, lưới kéo đánh bắt trong khu vực.
Nhờ cách thức vừa đánh vừa dưỡng vậy mà các bạn ghe đánh lưới cá khoai ở huyện Phú Tân năm nào cũng được “trời cho”. Mỗi ghe kiếm vài chục triệu mỗi mùa cá.
Nhưng nghề đánh cá khoai cũng gặp nhiều rủi ro, tai nạn thường gặp là lưới dính vào san hô dưới đáy biển, không gỡ kịp là rách lưới, sắm lại lưới một lần là hết sạch tiền dành dụm cả mùa.
Trời giông gió, biển động thì cá khoai càng nhiều nhưng ghe đánh cá khoai phần lớn là ghe nhỏ, thấy giông gió thì phải chạy vô bờ để tránh bị lật ghe, mất lưới, thậm chí nguy hiểm đến tính mạng.
Người sành ăn thích ăn cá khoai tươi, cá nhiều thì các vựa sẽ phơi khô. Mùa cá trúng thì vựa mua khoảng 40.000 đồng/kg cá tươi, ngày ít cá thì giá lên khoảng 70.000 đến 100.000 đồng một ký. Khô cá khoai lạ miệng nên được nhiều người tìm mua với giá từ 500.000 đến 700.000 đồng/kg.
Muốn giữ cá khoai tươi phải ủ ở nhiệt độ từ 25-28 độ, nấu phải có “pháp” riêng, người biết ăn mới thẩm được vị ngon.
Nếu người Anh không sang cướp đất của Ấn Độ, có lẽ họ chẳng bao giờ biết có một con cá khoai ở trên đời, con cá mà họ đặt tên là vịt Bombay (Bombay duck).
Cá khoai thuộc họ cá mối, sống theo bầy, nhưng bầy của chúng không đông bằng cá trích. Một bầy cá trích đông đến độ sách vở kể rằng lấy một cây sào quăng vào bầy cá, cây sào vẫn đứng nguyên không ngã…
Cá khoai có tập tính cuối hè cho đến gần cuối xuân năm sau thường kéo vào gần bờ làm như thể mời mọc: “Khoai đây xin hãy bắt”! Thật ra, chúng sống cũng không xa bờ bao nhiêu, khoảng từ 3 – 10 hải lý, phù hợp cho ghe nhỏ đánh bắt cá về bán chợ chiều.
Lần đầu tiên, từ miền Trung vào Sài Gòn, cũng là lần đầu tiên trong đời, tôi biết đến con cá khoai dưới dạng khô bán theo những chiếc xe chuyên hàng khô, có thể đạp diễu qua các con đường.
Đó là những nét phác thảo đầu tiên cho một nền văn hóa ẩm thực gọi là đường phố mà ít ai để ý. Cho tới khi ẩm thực đường phố Sài Gòn trở thành bức tranh hoàn chỉnh, người ta cũng quên đi những chiếc xe khô.
Lúc đó đám xe này mới chỉ có tương ớt trộn tương đen để chấm đủ các thứ từ khô mực, khô cá đường, khô cá nóc (còn chưa bị cấm – phải công nhận khô này ngon nhất), khô cá khoai.
Chớ chưa có món khô khoai chấm nước mắm me như bây giờ.
Cũng chính cái mùi thơm rực rỡ này làm mê mẩn mấy ông người Anh thực dân ở Ấn Độ, nên mới có câu chuyện vịt Bombay. Éo le thay, Bombay duck chẳng mảy may liên quan đến vịt mà chỉ là chuyện tam nghe thất lộn thôi.
Số là người Anh thích con khô này đến nỗi họ xé rào cho chở cá khoai khô tùng theo tàu thơ từ Bombay đi khắp Ấn Độ. Bombay – thủ phủ của bang Maharashtra – là một thành phố bán đảo y như Bến Tre, nơi có một nguồn lợi cá khoai lớn nhất cả nước ở biển Ả Rập.
Những chuyến tàu thơ ấy ghi tên theo phiên âm từ tiếng Ấn là Bombay Dak. Do tam nghe thất lộn, nên con cá khoai biến thành “vịt Bombay”. Dân Tây biết con cá khoai dưới tên Bombay duck, mặc dầu Bombay từ 1995 đã đổi thành Mumbai.
Sản lượng đánh bắt loài vịt Bombay lối từ 30.000 – 40.000 tấn mỗi năm[1]. Trong khi đó, ở Việt Nam theo ước tính, sản lượng đánh bắt cá khoai lối từ 3.000 – 5.000 tấn mỗi năm[2] ở các tỉnh ven duyên. Cá khoai ăn tươi phải thật tươi mới ngon và với điều kiện biết tạo món.
Chúng ta biết rằng cá khoai có tỉ lệ độ ẩm cao chỉ sau loài sứa ăn được, khoảng 87,5%, nên rất khó bảo quản để đem đi xa. Ông Minh, một chủ tiệm ăn ở Cần Giờ, cho biết: dân nhà nghề như ông chỉ ủ lạnh chúng trong vòng vài ngày. Bản thân con cá chỉ chịu được nhiệt độ từ 24-28 độ C. Và nhiệt độ để muối lạnh cá chỉ từ 0 đến 2 độ C.
Ở trên đã nói, cá khoai tươi thật tươi chế biến được một số món khá “hẩu xực” (hảo thực). Ngon hơn hết là nấu ngót, nhưng nấu ngót cá khoai phải có pháp riêng.
Nhiều bài báo copy lẫn nhau cho rằng cá khoai ở Quảng Bình và Thái Bình ngon nhất, nhưng không có bài báo nào đưa ra được chứng cớ, chỉ là nói lấy được. Theo đà đó, Meta Chat cũng lặp lại nội dung bài báo.
Tôi yêu cầu chứng minh, nó chỉ vớt vát được là có hương vị biển Quảng Bình. Hương vị biển Quảng Bình như thế nào? Nó bí!…
Tôi trải nghiệm nhiều lần ăn cá khoai ở quán ông Minh Cần Giờ; chủ quán này là một tay nấu ăn xanh rờn chớ chẳng chơi – lẩu nhúng cá tươi có lẽ do ông nghĩ ra. Mỗi lần có dịp xuống Cần Giờ, khoái nhất là cá khoai nhúng lẩu, cá đối nổ muối hột, rồi trứng sam.
Cá khoai biển Cần Giờ thịt ngọt. Quán sát biển, cá tươi. Cá không xương dăm, chỉ có một dây xương sống, nhưng mềm như sụn. Vậy mà dân Ấn Độ vẫn xẻ cá và lấy hết dây xương đó ra.
Vì thịt cá ngọt nên ngoài các món ăn, người Ấn còn phơi khô chúng, trộn với loại rau gia vị asafoetida rồi nghiền ra làm bột nêm. Chẳng khác nào người Huế dùng mắm ruốc làm bột nêm.
Có một lần ăn cá khoai Hòn Rớ, khi Nha Trang còn là thành phố của tỉnh Khánh Hòa cũ. Những con cá khoai tươi rói thường có màu hồng, thịt nhấn vào còn đàn hồi tốt, chẳng nồng nặc như mùi cá khô.
Có vẻ như cái lẩu cá ở Hòn Rớ ngon hơn, vì từ quán nhìn ra thấy biển với ghe thuyền xúm xít trong vịnh. Gió biển như một thứ gia vị không phải lúc nào và ở đâu cũng có.
Sài Gòn cũ trời nóng quanh năm nên để có một bữa ăn có thể ngốn thiệt nhiều rau, mà cá lại không tha hồ ăn như ngồi bên biển, nên nghĩ đến món cá khoai kho lạt. Ướp cá cũng bình thường với các loại gia vị.
Bột nêm không cần (tôi thà dùng bột ngọt sau khi đọc bài của ông Vũ Thế Thành) vì umami của cá cao, người Ấn Độ còn dùng nó làm bột nêm kia mà. Do cá này không béo như cá xác sọc, nên phải dụng đến dầu để tao sơ sau khi cá ướp đã thật thấm.
Rau muốn cho ngon, cần phối nhiều loại rồi xắt ghém thật nhuyễn. Cá kho vừa tới cho thịt đừng quá nhão, nếu kho thịt ba chỉ kèm theo, nên cho thịt vào trước. Nước cá chan rau cho đến khi rau thiêm thiếp do bị úng nước, cứ thế tung tẩy ăn với thỉnh thoảng một khúc cá.
Nhiều người cũng bỏ phiếu cho món cá khoai kho tiêu, nhưng tôi cho rằng loại cá mình nước này nên ăn tươi, kho lạt đã cực chẳng đã rồi. Đem nấu cháo càng sai sách.
Cá khoai khô lạt ngoài chợ Rạch Ong giá 50.000 đồng/100g. Ông Minh cho biết cá khoai tươi ở biển Cần Giờ dao động từ 150.000 – 180.000 đồng/kg, nhưng hiện nay không phải mùa. Cá khoai ở Tam Quan, theo AI Google, dao động từ 50.000 – 90.000 đồng/kg. Ở chợ đầu mối giá cao hơn.
[1] Theo Central Marine Fisheries Research Institute (CMFRI – Ấn Độ)
[2] Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hương Giang (2014 – ĐH Nha Trang) và báo cáo của chi cục thủy sản các tỉnh.
———————————————————————————–
THANH HUYỀN – NGỮ YÊN
VÕ TÂN