Chọn và sơ chế sườn: Để làm sườn kho nên chọn phần sườn hàng giữa (sườn thăn) xương dẹt, thịt dày đầy đặn, mềm mà không bị khô cứng. Chọn sườn tươi ngon với dấu hiệu màu đỏ hồng tự nhiên, ấn tay trên bề mặt thịt có độ đàn hồi, bề mặt khô ráo. Sườn đem tách dẻ, chặt miếng vừa ăn rồi ngâm nước muối loãng một lúc, rửa sạch lại để ráo nước. Nếu muốn sườn róc thịt thì dùng dao nhọn nhỏ rạch một đường phía sau gân sườn.
Chuẩn bị dứa: Dứa chia làm hai phần, một phần cắt miếng vừa ăn để kho với sườn, phần còn lại băm nhỏ, vắt lấy nước cốt ướp giúp sườn mềm hơn.
Chuẩn bị gia vị kho: Hành, tỏi khô băm hoặc giã nhỏ. Các gia vị kho quen thuộc gồm muối hạt, nước mắm truyền thống, nước hàng, hạt tiêu và chút đường. Ớt bỏ hạt, cắt lát.
Ướp sườn: Sườn sau khi để ráo nước đem ướp với 2 thìa canh nước mắm truyền thống 25 – 30 độ đạm, 2 thìa canh nước hàng, 1 thìa cà phê đường, 1/2 thìa cà phê muối cùng chút hạt tiêu, hành tỏi khô đảo đều để trong 30 phút cho thấm vị.
Kho sườn và dứa: Trút sườn đã ướp vào nồi đảo hơi săn lại để gia vị rút vào trong sườn. Đổ nước dừa tươi, thêm nước lạnh xâm xấp rồi đun sôi, hớt bỏ bọt. Sau đó, rồi hạ lửa nhỏ kho sườn liu riu. Sau khoảng 20 phút, cho dứa cắt lát vào. Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng rồi tiếp tục kho ở lửa nhỏ. Thỉnh thoảng nghiêng nồi hoặc múc nước rưới cho đều màu. Khi sườn mềm, dứa thấm vị thì cho hành lá cắt khúc, ớt và rắc chút hạt tiêu là hoàn thiện.
Yêu cầu thành phẩm: Sườn kho mềm thơm, óng màu nâu hổ phách, dứa thấm vị ngọt ngon từ sườn, nước kho sóng sánh, thoảng chút the cay từ ớt và hạt tiêu. Món này ăn cùng cơm trắng, rau luộc dễ chiều vị giác ngày nóng.
