Chocolate Việt vươn mình từ xưởng nhỏ đến kệ hàng Paris

Anh Huy nhớ lại trong khi mọi người háo hức đón thời khắc pháo hoa, anh lại đau đầu tính toán khoản đầu tư cần thiết để chế tạo dây chuyền sản xuất chocolate từ hạt cacao nội. Suy đi tính lại, tờ giấy bị xé rồi viết lại nhiều lần, cuối cùng anh quyết định tất tay khởi nghiệp.

Hơn một năm sau, những thanh chocolate đầu tiên mang tên Hallelu xuất hiện trong xưởng nhỏ ở Thủ Đức, chế tạo từ dây chuyền do chính Huy thiết kế. Mẻ hàng đầu tiên lên đường sang Pháp. “Tôi nhớ như in cảm giác đứng giữa tiếng ồn của máy móc, nghe đối tác thông báo mà tưởng mình nằm mơ. Phải ra ngoài ngồi bệt xuống sân để tin đó là thật”, anh kể.

Khởi đầu từ một nghịch lý

Ý tưởng bắt đầu từ năm 2017, trong một chuyến đi về miền Tây, Huy tình cờ bắt gặp những vườn cacao trĩu quả nhưng bị bỏ hoang, không người chăm sóc. Giá mỗi kg cacao tươi chỉ còn vài chục nghìn đồng, thương lái ngừng thu mua, nhiều nông dân đốn bỏ cây vì không còn hy vọng. “Có lúc cacao chỉ còn 30.000 – 45.000 đồng mỗi kg. Nhiều người trồng cả đời chưa từng nếm chocolate được làm từ chính hạt của mình”, anh kể.

Bắt đầu từ những quan sát đó, Huy tìm hiểu sâu hơn và dần nhận ra ngành cacao trong nước vẫn còn nhiều điểm yếu. Khi đó, Việt Nam chỉ có hơn 3.400 ha trồng cacao – một con số khá khiêm tốn so với các nước xuất khẩu lớn ở Tây Phi hay Nam Mỹ. Công nghệ chế biến chủ yếu phụ thuộc vào thiết bị nhập khẩu hoặc lắp ráp thủ công, dẫn đến chi phí cao, khó đạt chuẩn xuất khẩu.

Câu hỏi vì sao giống cacao Trinitario – một trong những giống được giới chuyên môn quốc tế đánh giá cao lại bị bỏ mặc cứ quanh quẩn trong đầu anh. Huy quyết định dấn thân vào hành trình học cách lên men, rang hạt, ép bơ, nghiền cacao… với mong muốn tạo ra những thanh chocolate chất lượng ngay tại vùng trồng.

Càng tìm hiểu, anh càng nhận ra một thị trường còn để ngỏ: chocolate thủ công. Khác với dòng sản phẩm công nghiệp thường dùng nguyên liệu pha trộn từ nhiều nguồn và được chế biến lại theo công thức của các hãng lớn, chocolate thủ công được sản xuất ngay tại nơi trồng, lưu giữ trọn vẹn hương vị đặc trưng của vùng đất. Đây cũng chính là hướng đi Huy chọn cho Hallelu Chocolate.

6 tháng cho một cỗ máy nghiền

Ban ngày, Huy vẫn làm quản lý một khách sạn nhỏ ở khu phố Tây Bùi Viện – công việc mang lại nguồn thu ổn định để nuôi đam mê. Tối đến, anh chạy xe gần 40 km sang Dĩ An (Bình Dương, nay thuộc TP HCM) để mượn nhà kho của người quen, tự tay lắp ráp máy móc. Những buổi tối kéo dài đến tận khuya, có hôm trời mưa tầm tã, anh vẫn loay hoay với từng chi tiết kỹ thuật.

Chiếc máy nghiền đầu tiên mất tròn 6 tháng để hoàn thiện. Suốt thời gian đó, anh phải tháo ra lắp lại hơn trăm lần. Phức tạp nhất là phần con lăn nghiền – chi tiết quan trọng quyết định độ mịn và hương vị chocolate. “Không thể dùng kim loại vì sinh nhiệt, làm mất vị chocolate. Tôi rong ruổi khắp các mỏ đá ở Bình Định, Vũng Tàu để tìm đúng loại đá granite tự nhiên, vừa bền vừa giữ được nhiệt độ ổn định”, Huy kể.

Có lần, anh tự chở một tảng đá nặng cả trăm ký về thành phố, loay hoay cả tuần mới cắt và mài đúng chuẩn. Sau nhiều thử nghiệm thất bại, cuối cùng máy cũng hoạt động trơn tru. Huy cho một nắm hạt cacao rang vào phễu, nhấn nút khởi động. Tiếng máy êm ái, không còn rè rè như trước. Hạt cacao bắt đầu chuyển thành dòng paste (chất dạng kem) sánh đặc, nâu bóng, chảy ra đều đặn.

“Cảm giác như chứng kiến giấc mơ thành hiện thực,” anh nhớ lại. Trong ba ngày sau đó, Huy gần như không ngủ. Anh cứ bật máy lên, ngồi nhìn chocolate chảy ra, rồi lại tắt đi, rồi lại bật. “Như một đứa trẻ có món đồ chơi đầu tiên trong đời,” anh nói, mắt sáng lên khi nhắc lại một trong những khoảnh khắc đáng nhớ nhất trong đời.

Dây chuyền tự chế – con đường ngược chiều thị trường

Hallelu phát triển dây chuyền riêng gồm sáu thiết bị: tách vỏ, ép bơ, nghiền, gia nhiệt, rung khuôn và bọc viên. Máy gia nhiệt và máy bọc viên tích hợp hệ thống hơi lạnh độc lập – công nghệ lần đầu áp dụng tại Việt Nam giúp chocolate định hình bóng mượt, phù hợp với khí hậu nhiệt đới.

“Chocolate cần làm lạnh ở nhiệt độ rất chính xác. Chênh vài độ là vỡ khuôn hoặc mất bóng. Có lần tôi thức trắng 48 giờ chỉ để điều chỉnh từng thông số. Mắt sưng húp, tay run vì uống quá nhiều cà phê nhưng khi thấy thanh chocolate đầu tiên bóng loáng như gương, tôi biết mình đã thành công”, anh kể.

Ngoài ra, cảm biến IoT được cắm vào thùng gỗ lên men để đo nhiệt độ và độ ẩm liên tục suốt 5-7 ngày. “Hallelu chỉ thu mua hạt có tỷ lệ lên men đạt 95-100%. Không thêm hương liệu. Chúng tôi giữ vị cacao nguyên bản từng vùng”, Huy khẳng định.

Anh nhận định lợi thế của châu Âu là làm chủ công nghệ, còn Việt Nam lại sở hữu nguyên liệu quý. Theo ông chủ nhãn chocolate Việt, nếu nhập máy từ Mỹ, Đức hay Trung Quốc, giá có thể tới 500 triệu đồng cho một dây chuyền nhỏ, nhưng kỹ thuật vẫn phải phụ thuộc.

Ông Justin Jacquat, Quản lý Cacao khu vực châu Á – Thái Bình Dương, nhận xét, chính hương vị riêng biệt đã giúp cacao Việt chiếm lĩnh phân khúc cao cấp. Nhưng để khai thác thế mạnh này, ngành cần đầu tư vào chế biến sâu, ứng dụng công nghệ và phát triển chuỗi liên kết bền vững từ nông hộ đến doanh nghiệp.

Biến nguy thành cơ trong khó khăn

Đầu năm 2020, khi dịch Covid-19 lan rộng, toàn bộ hoạt động xuất khẩu của Hallelu lập tức bị đình trệ. Các đơn hàng bị hủy, thị trường đóng băng, doanh thu rơi về con số 0. Từ một đội ngũ 30 người, công ty buộc phải cắt giảm còn 8 nhân sự cốt lõi để duy trì bộ máy.

“Lúc đó tôi nghĩ nếu cứ chờ đợi thì sẽ chết chìm. Phải làm gì đó, dù nhỏ thôi, để còn tồn tại”, Huy kể. Anh bắt đầu nhìn lại toàn bộ nguồn lực sẵn có, đặc biệt là bơ cacao – nguyên liệu chính trong chế biến. Sau nhiều thử nghiệm, một dòng sản phẩm mới ra đời: son dưỡng môi thiên nhiên từ bơ cacao.

“Ban đầu chỉ là sản phẩm tình thế, nhưng không ngờ lại được thị trường đón nhận tích cực. Nhờ đó, dòng tiền xoay vòng, nhân sự được giữ lại, công ty không bị xóa sổ trong giai đoạn khó khăn nhất”, anh chia sẻ.

Dịch lắng xuống, Hallelu tái kết nối các đối tác cũ, đồng thời mở rộng kênh thương mại điện tử để phân phối sản phẩm nội địa. Những đơn hàng đầu tiên quay trở lại, không rầm rộ nhưng đủ để tái khởi động cỗ máy từng bị ngưng trệ suốt nhiều tháng.

Từ khủng hoảng bước sang phục hồi, Huy giữ nguyên định hướng phát triển chocolate thủ công từ nguyên liệu nội địa. Cơ sở sản xuất được mở rộng, số lượng nhân sự dần tăng trở lại. Các sản phẩm như xoài sấy, hạt điều phủ chocolate cũng dần góp mặt trong đơn hàng xuất khẩu.

“Tôi không đặt mục tiêu chạy theo quy mô. Điều quan trọng là kiểm soát được chất lượng, giữ trọn hương vị, để mỗi thanh chocolate làm ra thực sự đáng tự hào”, Huy nói. Đó là cách anh tin rằng cây cacao Việt sẽ có vị trí xứng đáng hơn trên bản đồ thế giới.

Lợi nhuận không chỉ tính bằng con số

Tại cửa hàng trải nghiệm nhỏ của Hallelu ở Thảo Điền, mỗi ngày đều có hàng chục thực khách ghé thăm, phần lớn là người nước ngoài sinh sống trong khu vực. Trong một lần trò chuyện, ông Thomas, giáo viên người Pháp bất ngờ khi biết những thanh chocolate này được làm hoàn toàn từ nguyên liệu Việt. “Vị rất mộc và gần giống loại tôi từng ăn ở quê nhà”, ông nhận xét.

Cách đó không xa, tại nhà xưởng rộng 500 m2 ở Thủ Đức, Huy đi dọc giữa những hàng bao cacao khô cao gần hai mét, nhẩm tính kế hoạch sản xuất trong đầu. Tổng cộng 7,5 tấn nguyên liệu đang chuẩn bị được rang, nghiền, chế biến. Đối với anh, con số này không chỉ là sản lượng, mà còn là sự kết nối giữa người trồng và người tiêu dùng. “Nếu mỗi năm có thể giúp vài chục nông hộ sống tốt hơn nhờ cacao, thì công ty đang đi đúng hướng,” anh nói.

Theo Tổ chức Cacao Quốc tế (ICCO), chỉ khoảng 12% lượng cacao xuất khẩu toàn cầu được xếp vào nhóm “fine flavour” – dòng cao cấp có hương vị đặc trưng, giá cao hơn loại phổ thông từ 5-10%. Việt Nam từng được công nhận có tới 40% cacao thuộc nhóm này, nhưng phần lớn vẫn chỉ được xuất thô.

Từ nhà kho mượn đến hệ thống sản xuất khép kín, hành trình khởi nghiệp của Huy không đơn thuần là câu chuyện lập nghiệp, mà còn là một nỗ lực trả lại giá trị cho cây cacao Việt Nam. Ông chủ Hallelu cho rằng nông dân tin rằng họ đang tạo ra sản phẩm đáng tự hào, và người Việt cũng có thể thưởng thức chocolate tử tế, không kém gì hàng nhập ngoại.

Thái Anh