Pad Thái cân bằng giữa chua, ngọt, mặn đậm đà và vừa đủ cay – Ảnh: Anuwat Senivansa Na Ayudhya
Pad Thái cũng là món được nhiều người Việt ưa chuộng. Tại nước ta, nhiều nhà hàng, quán ăn Thái đều có món này.
Pad Thái Chaiya được yêu thích suốt 1 thế kỷ
Trong bài viết mới nhất trên Michelin Guide, đầu bếp Jongsiri của Sorn – nhà hàng Thái đầu tiên trên thế giới đạt 3 sao Michelin – cho biết pad Thái có ở khắp nơi và qua nhiều năm được biến tấu không ngừng.
“Một đĩa pad Thái cân bằng độc đáo giữa chua, ngọt, mặn đậm đà và vừa đủ cay.
Sức hấp dẫn của món ăn này nằm ở chỗ chúng ta có thể thưởng thức nó như một bữa ăn trọn vẹn”, đầu bếp này nói.
Theo Jongsiri, ngoài pad Thái được biết tới nhiều, còn có một phiên bản khác là pad Thái Chaiya, ít phổ biến hơn nhưng được yêu thích hơn một thế kỷ.
Đây là món đặc trưng của huyện Chaiya, tỉnh Surat Thani (miền Nam Thái Lan), có vị cay hơn pad Thái.
Đầu bếp Jongsiri của Sorn bên nồi nước xốt – Ảnh: Anuwat Senivansa Na Ayudhya
Trong khi nước sốt của pad Thái thường có me, đường thốt nốt và nước mắm hoặc muối, thì phiên bản này kết hợp ớt khô, hành tím và mắm tôm, được nấu với nước cốt dừa cho đến khi sánh, đặc và thơm nức.
Đầu bếp đánh giá pad Thái Chaiya chú trọng vào sợi mì mềm, dai, được xào chậm trên lửa nhỏ để nước xốt thấm đều vào từng sợi mì tạo nên hương vị đậm đà.
“Món này ngon hơn khi ăn kèm xoài xanh thái sợi, giá đỗ, hẹ, bắp chuối và ớt khô giòn. Trộn tất cả lại và ăn khi nóng hổi là ngon nhất”, anh nói.
Pad Thái có ở mọi nơi – Ảnh: Anuwat Senivansa Na Ayudhya
Công thức làm pad Thái Chaiya khiến bạn trầm trồ
Jongsiri “mách” cách làm pad Thái Chaiya có thể khiến bạn trầm trồ. Công thức này áp dụng cho một người vừa ăn.
1. Cách làm nước xốt:
Nguyên liệu cho nước xốt gồm 150g ớt khô, 1kg hành tím, 1 lạng mắm tôm, 2.000g nước cốt dừa, 30g muối biển, 1kg đường thốt nốt, 250g me (hoặc nước cốt chanh).
– Ngâm ớt khô trong nước cho đến khi mềm, để ráo. Giã nhuyễn ớt với muối biển. Thêm hành tím và tiếp tục giã đến khi thành hỗn hợp mịn rồi trộn đều với mắm tôm.
Nguyên liệu cho pad Thái Chaiya – Ảnh: Anuwat Senivansa Na Ayudhya
– Chia nước cốt dừa thành hai phần. Đun nóng một phần trong chảo cho đến khi sôi và dầu dừa tách ra rồi cho hỗn hợp ớt vào xào đến khi thơm và đẹp mắt.
– Phần nước cốt dừa còn lại nêm cùng đường thốt nốt, me và muối biển. Đun nhỏ lửa cho đến khi xốt sệt lại, dầu nổi lên trên bề mặt và hương vị đậm đà, cân bằng. Điều chỉnh gia vị theo khẩu vị.
2. Cách làm pad Thái Chaiya:
Nguyên liệu chính gồm 3 con tôm tươi hoặc tôm sông Tapi, 80g mì gạo Chanthaburi tươi, 300g nước sốt pad Thái Chaiya, 10g hành tím, 15g dầu ăn, 50ml nước dùng rau củ hoặc thịt, 2 quả trứng, 30g giá đỗ và 5g hẹ tươi.
Nguyên liệu trang trí có xoài xanh thái sợi, giá đỗ, hẹ, bắp chuối, chanh, ớt hiểm nguyên trái.
Trộn đều các nguyên liệu cho đến khi có mùi thơm – Ảnh: Anuwat Senivansa Na Ayudhya
– Đun nóng dầu ăn trong chảo ở lửa vừa. Cho hành tím vào phi thơm.
– Cho tôm tươi và mì vào xào đến khi quyện vào.
– Cho nước dùng vào và tiếp tục xào cho đến khi mì bắt đầu mềm.
Đầu bếp của nhà hàng Sorn mách bí quyết để làm món pad Thái Chaiya: “Hãy đảm bảo nước xốt thật đậm đà và cân bằng. Khi xào, giữ lửa nhỏ và để nước xốt từ từ thấm vào mì, đó là cách để có được độ bóng, dai và đàn hồi hoàn hảo – Ảnh: Anuwat Senivansa Na Ayudhya
– Thêm nước sốt pad Thái Chaiya rồi giảm lửa nhỏ, đảo liên tục cho đến khi sốt thấm đều và mì trở nên bóng, dai.
– Rưới một ít dầu quanh mép chảo và đập trứng vào. Tới khi trứng bắt đầu se lại, nhẹ nhàng gắp mì qua trứng.
– Thêm giá đỗ và hẹ, tăng lửa lớn, xào nhanh cho mọi thứ hòa quyện rồi dọn ra đĩa và dùng ngay với các món trang trí bên cạnh.