Theo Trung tâm Công nghệ sinh học Quốc gia Mỹ (NCBI), khi đun mật ong ở 140 độ C trong 2 phút, các đặc tính tự nhiên của mật ong bị thay đổi đáng kể. Cụ thể, trọng lượng riêng giảm, trong khi các chỉ số như độ pH, hợp chất HMF, quá trình hóa nâu, chất phenolic và khả năng chống oxy hóa lại tăng lên. Những thay đổi này cho thấy mật ong khi đun nóng có thể mất chất lượng và giá trị dinh dưỡng.
Mật ong có nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao, các thành phần dinh dưỡng quan trọng có thể bị phá hủy
Mật ong bị làm nóng đến mức nhiệt bao nhiêu thì sẽ làm mất đi những lợi ích?
Bác sĩ chuyên khoa 1 Nguyễn Thu Hà, Hệ thống nhà thuốc FPT Long Châu, cho biết khi nấu hoặc đun ở nhiệt độ cao, mật ong có thể thay đổi cả màu sắc, độ đặc và mất đi nhiều giá trị dinh dưỡng quan trọng. Thực tế, quá trình làm nóng có thể khiến mật ong trở nên đặc quánh như keo và không còn giữ được đặc tính ban đầu.
Mật ong nguyên chất, chưa qua xử lý nhiệt, được đánh giá cao nhờ chứa nhiều enzyme có lợi, axit amin, vitamin C, D, E, K, các vitamin nhóm B, beta-carotene, khoáng chất, tinh dầu và chất chống oxy hóa. Tuy nhiên, nếu đun ở nhiệt độ cao, các thành phần này có thể bị phân hủy hoặc biến đổi. Dẫn chứng theo thông tin từ NCBI, việc đun nóng mật ong không chỉ làm giảm chất lượng tổng thể mà còn khiến nhiều enzyme và dưỡng chất quan trọng trong mật ong bị mất đi, từ đó ảnh hưởng đến hiệu quả sử dụng.
Theo các chuyên gia, khi đun nóng mật ong ở nhiệt độ 40 độ C, invertase – một enzyme quan trọng trong mật ong – sẽ bị phá hủy. Khi đun đến 50 độ C trong hơn 48 giờ, mật ong sẽ chuyển thành caramel, khiến các thành phần đường quý giá trong mật ong thay đổi thành đường thông thường. Khi đun nóng mật ong ở nhiệt độ trên 60 độ C trong hơn 2 giờ, mật ong sẽ bị phân hủy nhanh chóng. Nếu nhiệt độ vượt quá 160 độ C trong bất kỳ khoảng thời gian nào, mật ong sẽ bị phân hủy và caramel hóa ngay lập tức.
Tóm lại, sự thay đổi nhiệt độ đột ngột sẽ làm mật ong mất đi chất lượng. Nhiệt độ lý tưởng để bảo quản mật ong chín là khoảng 10 độ C.
Bác sĩ Thu Hà cho biết, mặc dù mật ong có nhiều lợi ích cho sức khỏe, nhưng khi bị đun nóng ở nhiệt độ cao, các thành phần dinh dưỡng quan trọng có thể bị phá hủy, và điều này có thể tạo ra những hợp chất không tốt cho cơ thể.
Để đảm bảo mật ong phát huy hết giá trị dinh dưỡng, chúng ta nên tránh làm nóng quá mức và bảo quản mật ong ở nhiệt độ thích hợp. Điều này giúp giữ lại các enzyme, vitamin và khoáng chất có lợi cho sức khỏe.