Cá bống chiên lá lốt
Đĩa cá bống chiên vàng ruộm giòn tan, cuốn lá lốt chấm nước mắm chua ngọt kích thích vị giác, đặc biệt tốn ‘sinh tố lúa mạch’ dịp nghỉ ngơi cuối tuần ở nhà.
Cá bống vị ngọt, tính bình và đang vào mùa nên khá rẻ. Loại cá này khá lành tính và phù hợp với mọi lứa tuổi. Theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng, các loại cá sông suối nhỏ giàu canxi nên tốt cho xương khớp.
Cá bống làm sạch ruột, rửa sạch rồi để ráo nước hoặc thấm khô. Áo chút bột chiên giòn rồi chiên 2 lần lửa sẽ giúp cá vàng ruộm, giòn tan. Ở lửa thứ nhất: Đun chảo nóng từ từ rồi cho mỡ lợn hoặc dầu ăn vào, thử đầu đũa sủi tăm là đạt độ nóng. Chia cá thành từng mẻ rồi cho vào, xếp chừa các khoảng cách để khi rán không bị dính vào nhau. Đợi cho cá mặt dưới vàng thì lắc nhẹ và trở mặt chiên mặt còn lại. Vớt ra để khay thưa cho ráo và nguội. Trước khi ăn, chiên cá lại lần hai, tăng nhiệt để giúp thoát dầu và cá trở nên vàng ruộm, giòn tan, ăn không bị ngấy mỡ.
Lòng non luộc
Một đĩa lòng non trắng giòn chấm mắm tôm đánh sủi bông cùng chanh, ớt kích thích vị giác.
Chọn lòng non phần dày, bóp nhẹ bên trong ra dịch màu trắng là không bị đắng, tránh mua lòng mà bóp ra có dịch màu vàng sẽ bị đắng. Nếu chọn được lòng kép sẽ ngon hơn nhưng khá hiếm, cần dặn đặt trước ở các cửa hàng thịt lợn hoặc đi chợ sớm.
Khi sơ chế lòng non không ken hay tuốt quá kỹ sẽ làm lòng bị dai, khô xác. Lòng non mua về cắt thành các đoạn nhỏ khoảng 30 – 35 cm cho lòng vào chậu thêm chút giấm hoặc chanh, dùng tay bóp nhẹ đều cho ra bớt phần dịch bên trong. Sau đó, khoắng rửa sạch (chú ý không bóp mạnh). Tiếp tục cho lòng vào chậu, vắt thêm nước cốt chanh, đập vài lát gừng ngâm 15 – 20 phút cho lòng sạch, thơm. Dưới góc độ khoa học, axit trong chanh hoặc giấm giúp điều chỉnh pH làm săn chắc và khử mùi hôi hiệu quả.
Luộc lòng: Đun sôi nồi nước, thêm gừng đập dập, chút giấm rồi cho lòng vào nhấn chìm xuống.
Giấm là bí quyết tạo môi trường axit nhẹ giúp protein đông tụ giúp lòng trắng giòn. Gừng chứa enzyme protease giúp làm mềm lòng lại khử mùi hiệu quả. Luộc tầm 1- 2 phút vớt ra ngâm ngập vào âu nước đá, vắt thêm nước cốt chanh. Việc hãm nhiệt giúp lòng giòn, nước cốt chanh giúp lòng trắng thơm. Tiếp tục thao tác đun sôi nồi nước, cho lòng vào luộc lần 2 trên lửa lớn khoảng 1 phút. Vớt ra ngâm ngập vào âu nước đá. Tổng thời gian luộc – hãm nhiệt lòng non khoảng 3 phút là lòng chín.
Canh sườn bung đu đủ, dọc mùng
Một bát canh sườn bung đu đủ, dọc mùng thanh mát, vị chua thanh, ngọt dịu giúp kích thích vị giác ngày chuyển mùa.
Sườn non, móng giò đem chần sơ loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo nước ướp với chút mắm, muối, nước cốt nghệ cho thấm vị. Sau đó, cho sườn, móng giò vào đảo săn và thêm nước nóng vào. Thêm đu đủ xanh thái miếng vừa ăn vào ninh cùng vừa giúp sườn, móng giò nhanh mềm lại ngọt nước hơn. Khi canh gần đạt, cho cà chua bổ múi cau vào, nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, từ từ xuống mẻ lọc hoặc bỗng rượu vào rồi cho dọc mùng (đã bóp muối, rửa sạch) vào sôi trở lại là được. Múc canh ra bát thêm hành hoa, rau mùi tàu thái nhỏ là hoàn thiện.
Rau muống luộc
Theo Đông y, rau muống có vị ngọt nhẹ, tính hơi hàn, có nhiều công dụng như thanh nhiệt, lợi tiểu, giã rượu, giải độc. Theo nhiều nghiên cứu, thành phần trong rau muống gồm nước, chất xơ, protein, vitamin C, vitamin E và các khoáng chất như sắt, kẽm, magie tốt cho sức khỏe.
Rau muống luộc là món ăn ”quốc dân” vào ngày nóng. Một đĩa rau xanh mềm chấm với nước mắm dầm sấu hoặc mắm tỏi ớt kích thích vị giác. Để luộc rau muống giữ được vitamin và màu xanh đẹp mắt, cần chú ý căn lượng nước ngập rau, cho chút muối đun sôi. Khi nước sôi già, mới chia rau muống từng mẻ vào luộc sao cho nhanh sôi lại. Chú ý dùng đũa gỗ nhấn chìm xuống (tránh dùng đũa inox làm rau xỉn màu). Sau khi sôi khoảng 1,5 – 2 phút thì gắp ra, rải đều lên rổ thưa để rau không bị hấp hơi nhũn, giữ màu xanh và giòn ngon.
Nước rau muống luộc đánh dấm sấu: Phần nước luộc rau muống tận dụng làm canh chan, tùy theo khẩu vị mỗi nơi, mỗi nhà mà vắt thêm nước cốt chanh hoặc đánh dấm sấu, lá me hoặc một số nơi dầm cùng cà chua tạo dư vị chua thanh riêng.
Dưa muối: Các món dưa, cà muối ăn một chút vào ngày hè vừa đẩy đưa vị giác lại có lợi cho tiêu hóa vì chứa lợi khuẩn axit lactic có lợi cho tiêu hóa. Tuy nhiên, theo khuyến nghị của các chuyên gia dinh dưỡng mỗi người chỉ nên ăn khoảng 50 gr dưa, cà muối mỗi tuần là phù hợp.
Tráng miệng: Hoa quả theo mùa.