Gan luộc tưởng đơn giản nhưng nếu không biết cách dễ bị thâm đen, khô cứng và kém vị.
Nguyên nhân gây ra mùi tanh của gan chủ yếu do các hợp chất chứa lưu huỳnh (hydrogen sulfide, methanethiol), đặc biệt là trimethylamine (TMA) và một số axit amin. Những hợp chất này thường nằm trong các túi nhỏ bên trong tế bào gan.
Theo kinh nghiệm dân gian, có nhiều cách để khử tanh cho món gan như ngâm trong nước tro, ngâm rửa bằng cám gạo lên men. Người nội trợ Việt thường ngâm gan với sữa tươi không đường khoảng 15-20 phút. Protein và lactose trong sữa giúp hút bớt hợp chất gây tanh và làm gan có màu sáng đều hơn. Một số người đem ngâm với nước muối loãng pha chút rượu trắng, gừng giã dập.
Các đầu bếp hiện đại dùng phương pháp “sốc nhiệt” bằng cách nhúng gan vào bát nước nóng 60 độ trong 30 giây rồi ngâm vào bát nước đá lạnh. Lặp lại hai lần rồi vớt ra lau khô để nghỉ vài phút là dùng chế biến được nhiều món ngon như luộc, xào, rim.
Kỹ thuật này dựa vào nguyên lý khi gan tiếp xúc nhiệt nóng 60 độ C, protein vẫn giữ cấu trúc, không bị đông tụ hoàn toàn, tuy nhiên các tế bào gan giãn ra. Sau đó, ngâm lạnh đột ngột khiến tế bào co mạnh lại, tạo hiệu ứng như vắt nhẹ giúp bơm đẩy hợp chất gây mùi ra ngoài.
Gan luộc chín tới mềm hồng, bùi thơm. Ảnh: Bùi Thủy
Cách luộc gan chín tới, mềm hồng, không bị khô cứng.
Để có món gan luộc ngon cần chọn gan tươi với các dấu hiệu như có màu hồng hoặc màu đỏ tươi tự nhiên, đều màu. Bề mặt gan mượt mịn, khô ráo không ướt hay có dịch, cảm quan tươi săn chắc. Tránh mua gan màu sẫm hoặc không có vết bầm, ngả vàng là gan cũ hoặc con lợn bị bệnh. Gan mua về cắt thành các miếng đều nhau rồi đem ngâm sữa tươi hoặc sốc nhiệt như trên để khử tanh.
Luộc gan: Đun sôi nồi nước (căn ngập gan), thêm chút muối hạt và gừng, hành khô đập dập. Cho gan vào luộc, khi nước sôi trở lại hớt bỏ bọt, hạ lửa nhỏ lăn tăn. Mẹo cho chút muối trong nước luộc không chỉ giúp gan đậm vị hơn mà còn giữ sắc tươi sáng cho gan, hạn chế oxy hóa khiến gan bị thâm.
Tùy kích thước miếng gan mà thời gian luộc 15-20 phút. Khi xiên thử thấy nước hồng nhạt chảy ra thì gan đã chín tới. Tắt bếp ủ vài phút rồi vớt ra ngâm vào âu nước sôi để nguội hoặc nước lọc sạch ngập bề mặt, thêm vài lát chanh (tùy chọn). Gan và lòng lợn sau khi luộc nên ngâm trong nước để không bị thâm xỉn, khô cứng.
Khi ăn, vớt gan ra, thái lát mỏng chấm với mắm tôm đánh bông lên cùng chanh, rượu trắng, đường hoặc mắm cốt hạt tiêu. Cầu kỳ hơn làm chấm hỗn hợp gồm có mắm, tiêu, ớt bột, hành tím thái lát, ớt tươi, đường, lá mùi tàu cắt nhỏ, thêm giấm tỏi khá bắt vị. Gan chín tới mềm ẩm, trắng hồng, vị béo bùi mà không hề bị khô cứng hay tanh.
Gan giàu sắt, vitamin A và đạm, nhưng nếu ăn quá nhiều có thể gây thừa cholesterol hoặc dư vitamin A, đặc biệt ở trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai. Tốt nhất, chỉ nên ăn một, hai lần mỗi tuần, mỗi lần lượng nhỏ 50-70g. Khi ăn gan, nên kết hợp với các món rau mát như canh rau ngót, củ cải luộc, cháo đậu xanh để điều hòa tính nhiệt của gan, hỗ trợ tiêu hóa và tránh nóng trong.
Không ít người có định kiến với gan động vật vì cho rằng sẽ nạp thêm độc tố vào cơ thể. Tuy nhiên theo các chuyên gia dinh dưỡng và các nghiên cứu, gan giàu sắt, vitamin A và đạm. Nếu lựa chọn gan tươi ngon và sử dụng hợp lý tốt cho sức khỏe.
Gan có thể chế biến thành nhiều món ngon như gan luộc, gan xào, rim, om nước dừa, gan nướng. Chú ý không nên xào gan với giá đỗ bởi trong giá đỗ có rất nhiều vitamin C. Nếu xào lẫn hoặc ăn gan lợn với giá đỗ cùng một lúc sẽ làm vitamin C bị oxy hóa, món ăn không còn chất dinh dưỡng.
Phần nội tạng này chứa nhiều chất béo, cholesterol cao, vì thế với người cao tuổi, người mắc bệnh rối loạn chuyển hóa, tăng huyết áp, bệnh gút… không nên ăn nhiều.
Bùi Thủy