Nếu không biết cách làm đúng, việc chần xương, thịt trước khi nấu khó loại bỏ được tạp chất, làm ảnh hưởng mùi vị và độ thanh trong của nước dùng.
Trong kỹ thuật nấu ăn, chần là thao tác trụng sơ nguyên liệu, thường là thịt, xương nhằm khử mùi, loại bỏ tạp chất giúp món ăn sạch và nước dùng trong, thơm hơn.
Theo khoa học dinh dưỡng và kinh nghiệm của các đầu bếp, rau củ và hải sản cần được chần bằng nước sôi còn xương, sườn phải cho vào nấu từ nước lạnh để loại bỏ tạp chất và cải thiện hương vị.
Riêng với thịt, tùy từng loại và từng món ăn mà chần bằng nước sôi hoặc đun từ đầu với nước lạnh.
Ảnh minh họa: Bùi Thủy
Trong xương, sườn nói chung chứa nhiều protein hòa tan, mỡ, máu và cả tạp chất dễ làm vẩn đục cũng như gây mùi cho nước dùng. Protein khi chịu tác động của nhiệt sẽ xảy ra 2 quá trình biến tính và kết tủa ở nhiệt độ từ 60 – 70 độ C. Chính trạng thái kết tủa này kéo theo tạp chất trôi ra ngoài, người nội trợ dễ dàng rửa sạch hoặc vớt bỏ, cải thiện chất lượng cho món ăn
Thêm vào đó, cách này cũng giúp loại bỏ phần mỡ bề mặt, amin gây mùi được giải phóng sớm, giúp món ăn thơm ngon, thanh vị hơn. Cách chần này phù hợp với các món cần nước dùng trong, có mùi thơm dịu như phở, bún, miến. Chú ý nên cho thêm chút gừng đập dập, hành hoặc gốc hành để giúp xương, sườn thơm hơn.
Nếu chần xương, sườn bằng nước sôi, lớp protein ngoài sẽ co lại đột ngột, bít kín lại làm cho tạp chất nếu có khó thoát ra ngoài, khó khử mùi hôi. Khi hầm nước dùng dễ bị vẩn đục và có mùi.
Với thịt, tùy từng loại và mỗi món ăn mà linh hoạt sử dụng cách thức chần. Các loại thịt không rõ xuất xứ hoặc nội tạng động vật thường có máu và mùi tanh nên chần sơ từ nước lạnh cùng chút hành, gừng đập dập để khử mùi hôi trước khi chế biến.
Riêng với lòng non nên chần từ nước sôi để làm sạch trước khi luộc theo quy tắc “3 sôi 2 lạnh”.
Với thịt tươi ngon, mua ở các cửa hàng uy tín, có xuất xứ rõ ràng có thể chần bằng nước sôi để giúp loại bỏ một phần tạp chất, mùi hôi trên bề mặt nhưng giữ được dưỡng chất của thịt.
Món nên chần trước bằng nước sôi giúp thịt săn chắc, loại bỏ tạp chất bề ngoài và giữ vị ngọt bên trong. Món cũng chần trước với nước sôi giúp da co lại, loại bỏ bớt nước, tạo tiền đề để hong nhanh khô và nổ giòn bì khi quay.
Chần từ nước sôi cũng là kỹ thuật được áp dụng với rau củ quả để giữ màu sắc, kết cấu cũng như vitamin trước khi làm món xào hoặc nộm.
Do đó, tùy vào món ăn và mục đích chế biến, bạn có thể lựa chọn phương pháp chần phù hợp để đảm bảo chất lượng và an toàn thực phẩm.
Bùi Thủy