Nên luộc trứng từ nước lạnh hay sôi?

Đa số mọi người thường cho trứng vào nước lạnh rồi bật bếp đun sôi.

Các nghiên cứu chỉ ra, lòng trắng trứng chủ yếu là albumin, một protein dễ biến tính khi gặp nhiệt. Nếu cho trứng vào nước lạnh đun từ từ, protein này đông lại dần, không tạo áp suất đột ngột, tránh được tình trạng nứt vỏ, chảy lòng trắng ra ngoài.

Tuy nhiên, luộc bằng nước lạnh khiến trứng chín chậm, thời gian luộc kéo dài khiến màng trong của vỏ trứng bám chặt lòng trắng dẫn tới khó bóc vỏ, nhất là trứng mới.

Hơn nữa, nếu không căn chính xác thời gian dễ có hiện tượng trứng chín kỹ quá làm lòng đỏ có viền xám xanh hoặc xanh đậm. Nguyên nhân do phản ứng giữa lưu huỳnh lòng trắng và sắt trong lòng đỏ tạo thành sắt sulfide (FeS). Dù không gây hại nhưng ảnh hưởng đến mỹ quan và kém vị hơn. Đó là lý do vì sao cần kiểm soát thời gian luộc cũng như làm nguội đúng lúc.

Trái ngược với cách truyền thống, một số đầu bếp hiện đại và người nội trợ có kinh nghiệm lại khuyên nên đợi nước sôi lăn tăn rồi đặt trứng vào muỗng, nhẹ nhàng cho vào nồi.

Việc sốc nhiệt đột ngột giúp màng trong của vỏ trứng co rút nhanh hơn, tách nhẹ khỏi lớp lòng trắng, nhờ đó trứng luộc bóc vỏ dễ dàng hơn dù là trứng mới. Sau khi luộc, trứng cần vớt ra ngâm ngay vào nước đá lạnh để dừng quá trình chín và tạo độ co rút, giúp vỏ bong ra nhanh.

Đây là cách tối ưu nếu làm trứng luộc lòng đào, salad hay cần bóc trứng nhanh hàng loạt. Tuy nhiên cách này không dùng cho trứng mới lấy ra từ tủ lạnh vì sốc nhiệt mạnh sẽ gây nứt vỡ.

Mỗi cách luộc đều có ưu nhược điểm riêng, tùy theo mục đích mà lựa chọn phù hợp. Nếu muốn luộc trứng an toàn, không bị nứt vỏ, lòi lòng trắng thì cho vào từ nước lạnh. Nếu muốn bóc vỏ nhanh gọn, lòng đỏ đẹp nên cho nhẹ nhàng vào từ nước sôi và ngâm lạnh sau đó.

Một số mẹo nhỏ khác giúp trứng luộc hoàn hảo.

Nếu trứng gà mới đẻ nếu luộc dễ dính sát vỏ, nên để trứng vài ngày ở nhiệt độ thường thì màng khí giữa vỏ và lòng trắng lớn hơn, luộc dễ bóc hơn. Khi luộc canh nhiệt ổn định, lửa vừa, tránh sôi mạnh quá dễ bị nứt vỏ. Có thể thêm chút muối hoặc giấm trắng cũng hạn chế nứt, chảy lòng trắng ra ngoài.

Nếu muốn lòng đỏ tròn đẹp ở giữa nên khuấy nhẹ tay ban đầu khi cho vào luộc.

Tùy theo khẩu vị mà canh thời gian để có trứng luộc như mong muốn. Với trứng luộc lòng đào, chỉ cần đun 5-6 phút. Với trứng chín kỹ thì 8-10 phút là đủ, không nên kéo dài.

Sau khi luộc xong, vớt trứng thả ngay vào tô nước đá lạnh hoặc xả nước mát liên tục. Việc này giúp dừng quá trình chín tiếp do nhiệt dư, ngăn viền xanh xám ở lòng đỏ, đồng thời làm co lớp màng trong giúp bóc vỏ dễ hơn. Sau khi trứng nguội, lăn trứng trên mặt phẳng hoặc lắc nhẹ trong tô nước sâu lòng để vỏ nứt đều, nước len vào giữa vỏ và màng trứng giúp dễ bóc sạch mà không bị xước bề mặt.

Bùi Thủy