Vẫn như mọi ngày, ngay từ sáng sớm, anh Nguyễn Ngọc Khánh (con trai bà Chinh, chủ quán phở cuốn Chinh Thắng) đã sắp xếp nhân viên mỗi người một công đoạn chuẩn bị cho kịp giờ mở cửa lúc 10h.
Quán có 4 đầu bếp nhưng khối lượng công việc nhiều. Ai cũng trong guồng quay bận rộn bởi khung giờ 11h30-13h và 18h30-20h30 mỗi ngày, lượng khách luôn kín bàn.
Nhưng sau tối 5/6, mọi việc có phần khác lạ so với mọi hôm. Mới 8h quán chưa mở cửa, nhiều người đã tới chờ sẵn khiến anh Khánh bất ngờ.
Cũng trong buổi sáng, nhiều cuộc điện thoại gọi đến chúc mừng, chủ tiệm mới biết quán phở cuốn của mình vừa được vinh danh ở hạng mục Michelin Selected.
Trong buổi lễ vinh danh năm nay, Michelin Guide vừa công bố danh sách 181 nhà hàng và quán ăn tại Việt Nam. Trong đó có 109 địa điểm được lựa chọn ở hạng mục Michelin Selected.
Đây được coi là một trong số tiêu chuẩn đầu vào quan trọng cho hành trình chinh phục sao Michelin. Đáng chú ý ở chỗ, quán phở cuốn Chinh Thắng trở thành quán phở cuốn đầu tiên của Hà Nội được góp mặt ở hạng mục này.
“Tôi hoàn toàn bất ngờ nhưng cũng thấy rất vui và tự hào vì những thành quả cố gắng từ bấy lâu được ghi nhận”, anh Khánh chia sẻ với phóng viên Dân trí.
Tuy nhiên điều thú vị ở chỗ, chủ quán hoàn toàn không biết cơ sở kinh doanh của mình được gọi tên. Chỉ tới khi nhận nhiều cuộc điện thoại cùng những lời chúc mừng, anh mới vỡ òa trong hạnh phúc.
Lục tìm thông tin cũ, chủ quán mới phát hiện ra Ban tổ chức của Michelin Guide đã gửi thư mời từ hồi tháng 5 nhưng anh không để ý. Anh cũng không tới dự lễ công bố danh hiệu một phần vì không biết, thêm nữa bản thân lại quá bận rộn với công việc kinh doanh hằng ngày.
Anh kể, từ trước tới nay, quán phở cuốn chủ yếu tập trung vào trải nghiệm ăn uống của khách hàng, cải thiện nâng cao chất lượng đồ ăn và chưa từng nghĩ tới quảng bá thương hiệu.
“Tôi cũng không rõ các chuyên gia của Michelin tới thưởng thức và đánh giá từ khi nào, họ là ai. Tuy nhiên sự ghi nhận này chắc chắn là một cột mốc đáng nhớ trong hành trình kinh doanh của quán”, anh Khánh bộc bạch.
Hơn 20 năm trước, quán bắt đầu kinh doanh món phở cuốn. Địa chỉ này được biết tới là một trong những nơi đầu tiên tại Hà Nội khai sinh ra món phở cuốn ở làng Ngũ Xá.
Ban đầu, quán do bà Vũ Thị Chinh điều hành và quản lý. Tới năm 2017, vì muốn phát triển cửa tiệm tâm huyết của mẹ, anh Khánh quyết định bỏ công việc thiết kế để về tập trung xây dựng quán.
Anh muốn đồng bộ hóa mọi thứ, tập trung vào chất lượng sản phẩm, đơn cử như việc phục vụ cho khách 100 đĩa gia vị thì khẩu vị phải như nhau. Định lượng làm nước chấm, thực phẩm đều do anh tự tay xử lý để đưa ra quy chuẩn từ khâu nhỏ nhất.
Món làm nên thương hiệu của quán phải kể tới phở cuốn, phở chiên phồng, phở chiên trứng.
Muốn đảm bảo chất lượng món ăn, nguyên liệu tươi ngon là điều kiện tiên quyết. Quán nhập thịt bò từ mối quen ở Đông Anh, thường cung cấp vào buổi sáng. Riêng mùa hè, quán nhập thịt vào hai thời điểm sáng và chiều để thực phẩm luôn tươi mới.
Với phần thịt bò thăn, đầu bếp phải thái thành miếng to để khi xào thịt và cuốn lại bằng bánh phở, các nguyên liệu sẽ có độ kết dính hoàn quyện. Nước chấm là linh hồn của món ăn, cũng được quy chuẩn hóa hoàn toàn.
“Điều chúng tôi lưu tâm nhất là chất lượng đồ ăn nên thường trao đổi với khách xem phản hồi ra sao. Nếu khách phàn nàn thịt bò hơi dai, đầu bếp cần nắm thông tin này để cải thiện”, chủ cơ sở bộc bạch.
Hiện quán thu hút khoảng 30% khách là người nước ngoài, trong đó khách Nhật Bản, Hàn Quốc chiếm tỷ lệ cao. Mức giá các món dao động từ 40.000 đồng đến 80.000 đồng, thuộc phân khúc bình dân.
Khi phóng viên đề cập tới dự định phát triển trong tương lai khi quán được Michelin vinh danh, chủ cơ sở cho rằng chưa từng nghĩ tới việc đẩy mạnh để nâng cao mô hình thành nhà hàng sang trọng, đón dòng khách cao cấp hơn.
“Tôi dự kiến vẫn giữ giá ở mức hợp lý và mở rộng phục vụ để nhiều đối tượng khách hàng dễ dàng tiếp cận hơn”, anh chia sẻ.