Hạt sậm màu lắng trong ly sữa là gì?
Khi pha sữa bột vào ly thủy tinh, một số người phát hiện có các hạt nhỏ màu nâu sậm hoặc vàng đen ở đáy ly. Tình trạng này gây ra không ít băn khoăn cho người sử dụng.
Trao đổi với phóng viên báo Dân trí, TS.BS Trương Hồng Sơn, Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam, Phó Tổng Thư ký Tổng Hội Y học Việt Nam đã có những phân tích về tình trạng này.
Thành tố cháy trong sữa bột (Ảnh: Organiclifestart).
Theo TS Sơn, nhiều người khi nhìn thấy những hạt màu sậm trong ly sữa của mình sẽ nghĩ luôn đó là bụi bẩn, nấm mốc hay sản xuất sữa không đạt vệ sinh.
“Những hạt nấm mốc hay tạp chất ngoại lai (như mảnh nhựa, kim loại, côn trùng) thường có hình dạng và màu sắc khác biệt rõ rệt (sợi tơ, cứng sáng, màu trắng – xanh – đen không đều) hoặc bề mặt cứng, sáng, sắc cạnh và không tan theo sữa”, TS Sơn phân tích.
Nếu đã loại trừ được các nguyên nhân như dị vật lạ, nấm mốc thì có thể những hạt màu sậm, màu đen trong ly sữa là thực chất là những hạt cháy xém, xuất hiện trong quá trình sấy – một hiện tượng kỹ thuật thường gặp của sữa bột.
Thành tố cháy (scorched particles) là những đốm màu, các hạt bột nhỏ có màu từ vàng, cam, nâu đến đen.
Nguồn gốc hình thành các hạt cháy xém này gắn liền trực tiếp với quy trình sấy phun – một quy trình phổ biến trong sản xuất sữa bột: Trong quy trình này, sữa lỏng được phun thành sương mịn vào buồng sấy lớn, nơi không khí nóng làm bay hơi nước, để lại các hạt sữa khô.
Trong quá trình đó, một phần nhỏ hạt bột có thể tiếp xúc trực tiếp với vùng nhiệt cao, dẫn đến hiện tượng cháy xém nhẹ. Mặc dù các nhà sản xuất luôn kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian sấy, song nhiệt độ cao vẫn là điều kiện bắt buộc để đảm bảo sản phẩm khô hoàn toàn, an toàn vi sinh và có thời hạn sử dụng dài.
Tùy theo nhiệt độ sấy mà các hạt này sẽ có màu từ vàng nâu đến đen (nhiệt độ càng cao, màu càng đậm).
TS.BS Trương Hồng Sơn – Viện trưởng Viện Y học Ứng dụng Việt Nam – Phó Tổng Thư ký Tổng Hội Y học Việt Nam (Ảnh: Bác sĩ cung cấp).
Theo tiêu chuẩn phân tích của Hiệp hội các Sản phẩm Sữa Hoa Kỳ (ADPI), “tạp chất” trong sữa bột được định nghĩa bao gồm vật liệu lạ như bụi, lông, kim loại, gỗ, xác côn trùng. Các vật liệu này thường có đặc tính vật lý (cứng, bóng, giòn) hoặc màu sắc dễ phân biệt hẳn so với hạt cháy do nhiệt.
Nói cách khác, theo TS Sơn, nếu quan sát thấy hạt màu nâu, xám, đậm màu nhỏ, vón cục nhẹ, đó thường là thành tố cháy. Ngược lại, nếu hạt có bề mặt xốp, sợi tơ, rất có thể là nấm mốc hoặc tạp chất nhiễm bẩn, và cần được ngưng sử dụng.
“Hạt sậm màu do thành tố cháy xuất phát từ phản ứng Maillard (đường – protein) khi sữa bột bị nhiệt quá cao. Các hạt này có đặc điểm là hạt nhỏ đồng chất với bột sữa, kích thước nhỏ, màu từ vàng nhạt đến nâu hoặc đen, tan chậm hơn trong nước so với phần bột sữa còn lại”, TS Sơn chỉ rõ.
Hạt sữa cháy có ảnh hưởng đến sức khỏe?
Theo TS Sơn, hầu hết các chuyên gia dinh dưỡng khẳng định hạt sữa cháy xém không gây hại cho người dùng và không ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng hay an toàn của sữa.
Hạt sữa cháy xém không phải vi khuẩn, không phải nấm mốc và cũng không phải kim loại nặng hay chất hóa học có hại. Chúng là sản phẩm của phản ứng Maillard giữa lactose và protein dưới nhiệt độ cao.
Lượng hạt cháy xém có trong sữa bột rất nhỏ (thường chỉ vài phần nghìn khối lượng bột). Nếu xét về mức độ ảnh hưởng dinh dưỡng, phản ứng Maillard có thể dẫn đến sự giảm nhẹ một số vitamin và protein trong sữa, nhưng do tổng lượng hao hụt rất thấp nên không ảnh hưởng đáng kể đến giá trị dinh dưỡng tổng thể của sản phẩm.
Các nhà sản xuất sữa luôn kiểm soát nghiêm ngặt nhiệt độ sấy để đảm bảo thành phần cháy ở mức tối thiểu, tuân thủ tiêu chuẩn an toàn thực phẩm quốc tế.
Theo TS Sơn, tiêu chuẩn CODEX Alimentarius là tiêu chuẩn quốc tế quy định giới hạn tối đa cho thành tố cháy, dựa trên phương pháp sấy
Đối với sản phẩm sấy phun: Giới hạn tối đa là 15mg/25g sữa bột.
Đối với sản phẩm sấy trục lăn: Giới hạn tối đa là 22,5mg/25g sữa bột.
Ở châu Âu và Úc, ngành công nghiệp sữa thường áp dụng các tiêu chuẩn tương đương (theo ISO hoặc các tiêu chuẩn quốc gia) và kiểm soát chặt hàm lượng hạt cháy tương tự CODEX. Nhìn chung, thị trường sữa cao cấp như Mỹ, EU, Úc đều giới hạn thành tố cháy ở mức rất thấp để duy trì chất lượng.
“Có thể nói: vấn đề về thành tố cháy là một mối quan tâm mà người tiêu dùng lo lắng do sự thay đổi bất thường về mặt thị giác (màu sắc).
Tuy nhiên, phân tích chuyên môn khẳng định rằng, mặc dù thành tố cháy gây giảm thẩm mỹ nhưng chúng không gây hại về mặt an toàn thực phẩm và không có ảnh hưởng xấu về sức khỏe đối với người tiêu dùng”, chuyên gia này phân tích.